Recettes de cuisine

Brouet de cailles.


Et pour brouet de cailles, prenes chappons apparaillez/
ou grosse poulaille et mettes bouillir en ung pot et quant le
grain sera cuyt et assaisonne avec ung peu de lart que met
tes au cuire et du saffran dedans tires le grain et prenez moy
eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tres bien
batus et en lyes le bouillon et mettez du vertiuis au lyer et gin
gembre blanc batu et mettez du percil effucille et le boutes/
et quant il sera prest mettrez le grain en platz/ et au servir
du bouillon.



"Pour faire un brouet de cailles, prenez un chapon ou une grosse volaille et mettez la à bouillir dans un pot. Quand elle sera cuite, rajouter un peu de lard que vous mettez à cuire avec du safran. Enlever la volaille et lier le bouillon avec des jaunes d'œufs bien battus, du verjus et du gingembre. Mettez le persil effilé. Et quand tous sera prêt mettez la viande dans un plat et servir le bouillon."

Sabourot de poussins.


Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.




" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance."

Le Faulx grenon

" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "


Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Oyes a la trayson

Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.

" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."

Potée de langue de bœuf et de tétine de vache

Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine de
vache soient cuyte et soit prins du bouillon ou seront cui
tes et soyent copees les langues et tetines par menus mor
ceaulx comme feves et frises au lart et de loignon quil soit tren
che menu et puis les souffrises, et prenez du gingembre en
pouldre et destrempes de vertjus et ung pou de pain tran
pe et y meetes ung peu de saffran pour le coulourer.




"Pour faire une potée de langue de bœuf et de tétine de vache : faites cuire dans un bouillon et coupez la langue et les tétines en petits morceaux de la taille d’une fève. Faites frire du lard et de l’oignon émincé, y ajouter du gingembre en poudre et mouiller de verjus et d’un peu de pain tranché, ajoutez un peu de safran pour la couleur. "

Ris.

Et pour ris, prenes du ris et le laves, et prenez du layt de
Vache ou damandes plumees et le lait de vache faictes bou
Lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
Donner couleur et du sel pour gouter.

Pour faire le riz, prenez du riz et lavez le. Mettez le à cuire dans du lait de vache ou d'amende. Mettez un peu de safran pour la couleur, et saler à convenance."

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude

Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la
gueulle. Et ostes la langue faictes bien seigner boutes en
brochez gardes le sang car cest la gresse et la faulte eschaul-
der comme une anguille en broche. Puis affines gingembre ca-
nelle graine de paradis : noix muscade : et ung peu de pain
balle trempe en vinaigre et le sang deffaictes tout ensems-
ble faictez bouillir une once puis mettes dedans vostre lem-
proye toute entiere et ne soit pas trop noir la saulce.

"Lamproie frite à la sauce chaude : faites-la saigner par la gueule et enlever la langue. Embrochez-la et gardez le sang qui va servir de liant, et faites-la rôtir comme une anguille en broche. Puis émincez du gingembre, de la cannelle, des graines de paradis, de la noix de muscade et un peu de pain que vous aurez trempé dans du vinaigre. Mélangez le tout et faites bouillir, puis mettez dedans votre lamproie tout entière ; que la sauce ne soit pas trop noire. "